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« Le charme envoûtant de son goût flibustier tient tout entier dans cette trouble ambivalence, sel acide et sucre amer, qui vous explose en bouche quand vous croquez dedans ». Pierre Desproges

La tomate fut introduite en Europe au début du XVI^e siècle par les Espagnols, d’abord en Espagne, puis en Italie. La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine. Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVI^e siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho. Dans l’Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n’est cultivée pour son fruit qu’à partir du milieu du XVII ^e 

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Solanum lycopersicum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le type de fruit :

• Les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomates de Marmande, dont le poids est élevé puisqu’il peut dépasser 1 kg ;
• Les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
• Les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l’industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.
• Les variétés à petits fruits : tomate cerise, cocktail.
• Les variétés de diversification : de formes et de couleurs variées.

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C’est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO₂ (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu’à cinq à six mois entre le semis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18h) qu’en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s’adapte mal dans certains pays ayant un climat propice (Antilles par exemple) : la durée du jour (12h en permanence) n’est pas assez longue.

Culture

La multiplication se fait par semis, opération qu’il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée. Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4^ème ou 5^ème bouquet.

• phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
• phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
• phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu’au troisième ou quatrième bouquet.

Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé. C’est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d’irrigation. C’est une plante neutrophile.

Recolte

La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s’échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.

Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. Elle se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert une main d’oeuvre importante, souvent d’origine immigrée.

La tomate d’industrie est récolté à maturité (lorsqu’au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent mécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Les récolteuses à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes/heure. L’emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, une maturation groupée des fruits, ainsi qu’une programmation des cultures en fonction des capacités de l’usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées.

Ennemis

Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques de ravageurs (insectes, acariens, nématodes, etc.) et de maladies cryptogamiques, bactériennes, ou virales, par la concurrence de mauvaises herbes et par des accidents de végétation ou des agressions abiotiques, dont l’importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et maladies de la tomate sont souvent communs à d’autres espèces de Solanacées cultivées, comme l’aubergine ou le tabac.